A
Abierto: Cuando el vino tiene poco color y poco equilibrio en boca.
Abocado: Es una expresión antigua que hace referencia a vinos con una pequeña cantidad de azúcar y que en la cata no resultan dulces al paladar. Esta pequeña cantidad de azúcar suaviza mucho la acidez intensa que poseen, contrarestandola y haciendo que su degustación no resulte extremadamente ácida.
Acidez: Sensación áspera y en cierto modo amarga de los vinos debida a la presencia de diversos ácidos orgánicos. La acidez depende de una serie de factores, entre los que se incluyen la variedad de uva y los ácidos que proceden de ella como el tartárico, málico y cítrico; y la fermentación, que origina principalmente los ácidos succínico, láctico y acético.
Acidez total: Suma de la acidez fija y la acidez volátil. El grado de acidez de un vino afecta tanto su estabilidad ante la crianza (a mayor acidez, mayor capacidad de envejecimiento) como su frescor y color.
Acidez volátil: Contenido en ácidos libres. No es recomendable un alto nivel de acidez volátil en un vino.
Afrutado: Vino con olor agradable de fruta. Indica una buena uva, bien madurada.
Aguja: Vino con parte de gas carbónico, que nunca debe ser excesivo.
Alcohol: aporta al vino el «peso» que lo caracteriza. Los términos descriptivos (tanto por insuficiencia como por exceso) son: acuoso, delgado, ligero, de cuerpo medio, lleno, amplio, generoso, pesado, alcohólico, espirituoso.
Amable: Vino blanco con residuos de azúcares, que lo hacen agradable.
Anhídrico carbónico, gas carbónico o CO²: Gas formado durante la fermentación alcohólica (retenido en los espumosos), que disuelto da frescura al vino.
Anhídrico sulfuroso: Gas con propiedades antisépticas y antioxidantes. Al mosto se agrega sulfatado. Compuesto químico, combinación de azufre y oxígeno, de trascendental importancia en enología por sus complejas y protectoras acciones: antiséptica, desinfectante, antioxidante, abrillantadora y extractora de color. En el vino se autoriza su utilización en proporciones muy pequeñas (200 mg/l en vinos blancos secos, 160 mg/l en vinos tintos secos, etc.). En la cata, es el defecto de olor y sabor picante y agresivo a azufre que presenta un vino como consecuencia de una aplicación incorrecta o muy reciente en el tiempo de esta sustancia.
Antocianos: Los antocianos (también denominados en ocasiones como "antocianinas") son los pigmentos tintos de la uva. Los antocianos son un tipo de compuesto fenólico, por tanto perteneciente al 'club' de los polifenoles del vino, generalmente solubles contenidos en los hollejos de las uvas tintas.
Apagado: Vino falto de sabor y ligeramente turbio.
Armonioso/ armónico: Con equilibrio entre sus componentes: azúcares, taninos, ácidos, alcohol, etc.
Aromático: Vino con buenos aromas, especialmente los que provienen de la cepa y/o varietal.
Astringente: Con exceso de taninos y sabor amargo.
Ataque: ( menos de 3 segundos ) Sensación de los primeros segundos del vino en boca. Se suele expresar que el vino es dulce o seco, si bien predominan los sabores dulces.
Aterciopelado: Vino tinto, suave y noble, de buen tacto en boca.
Azúcar: Glucosa y fructosa que se encuentran en la uva y que se transforman en alcohol durante la fermentación, aunque no todo. El azúcar que no se tranforma en alcohol se llama “azúcar residual”. Todos los vinos, incluso los secos, poseen azúcar.
B
Balsámico: Vino con sabor a ciertas maderas verdes como cedro o abeto. En los vinos blancos esto, generalmente, es un defecto.
Botrytis Cienera: Tipo de moho que ataca a las uvas desecándolas y concentrando sus azúcares. Es llamada también podredumbre noble, ya que en algunos casos beneficia a la elaboración de vinos dulces.
Bouquet: Conjunto de sensaciones olfativas de un vino de crianza obtenidas de guarda, tanto en madera como en botella.
Brett: Brett es la abreviatura de Brettanomyces , una levadura u hongo, que cuando aparece en un vino le da carácter de defectuoso. Al género de levaduras lo constituyen 5 especies, pero la única que aparece contaminando el vino es la Dekkera Bruxelliensis.
Brillante: Vino con aspecto perfectamente limpio.
Burbuja: Cada uno de los glóbulos de gas que produce el gas carbónico que está disuelto en el vino.
C
Caliente: Sensación de calor debida al alcohol y otras materias extractivas de un vino sin asperezas, pero alcohólico.
Capa: Intensidad o profundidad del color de un vino. Aunque cada vez más en desuso, se llama de “doble capa” a vinos que fermentan con mayor cantidad de hollejo de la que les corresponde para extraer más color. Buena capa o bien cubierto, son expresiones habituales que se refieren a la capa de color.
Carácter: Un vino singular en algún aspecto, diferente, que tiene personalidad.
Carnoso: se aplica a los vinos que dan una sensación de plenitud, pero de textura suave (tintos).
Cata: Análisis organoléptico de un vino.
Cava: Con minúscula, 'cava', es el lugar destinado a la guarda de vinos, generalmente construido bajo tierra para conseguir naturalmente las condiciones ideales de almacenaje: temperatura, luz, sonidos, etc. Con mayúscula, 'Cava', es el nombre propio de la denominación de origen de los vinos espumosos de España.
Clarete: Antigua forma de elaboración, hoy en desuso, que consistía en la fermentación conjunta de uvas y mostos de variedades blancas y tintas y daba lugar a un vino de tonos rosados que se llamaba clarete.
Clarificación: Adicionar bentonita, gelatina, clara de huevo, etc., al vino con el objeto de llevar las partículas en suspensión al fondo de la cuba.
Co-fermentación ( vino co-fermentado ): Cuando se elabora el vino, las cepas suelen fermentarse por separado, es decir, por variedad y en recipientes individuales sin tener contacto unas con otras. En la co-fermentación del vino, a diferencia de la convencional, se trata de combinar diferentes cepas, sin importar origen o varietal, y como consecuencia surge una combinación que puede llegar a estar compuesta por la mezcla de uvas tintas con blancas o entre variedades rojas. Se trata de un proceso donde las distintas uvas se vinifican juntas.
Complejo: Vino con numerosos sabores y aromas, pero equilibrados y armónicos entre sí.
Corcho: Olores y sabores anormales transmitidos al vino por defectos en su tapón de corcho.
Corona: Figura que forman las burbujas de un buen vino espumoso o cava en la copa al llegar a la superficie.
Corto: Vino cuyos sabores duran poco. El sabor desaparece en pocos segundos.
Cosecha tardía: Vinos elaborados a partir de uvas cosechadas tardíamente, con lo cual se obtienen vinos dulces naturales.
Crianza: Envejecimiento controlado de un vino, en barrica, en bota o en botella. La crianza implica un moderado aporte de oxígeno que facilita la evolución del vino, así como la presencia de la madera y sus perfumados aromas de especias. La crianza del vino en botella es importante para conseguir su redondez.
Crianza en madera: Presencia de aromas y sabores en el vino envejecido en barricas de madera de roble, abeto o castaño. Su intensidad varía en función de la madera empleada (la más apreciada es la de roble) así como del tiempo que permanece en contacto con ésta. El uso de la madera en el envejecimiento de los vinos varía en función de la zona de producción, con resultados característicos propios muy bien definidos.
Cuerpo: impresión de peso y de consistencia en el paladar.
D
Decantación: Acción de trasegar un vino añejo de la botella a otro recipiente para airearlo o retener sedimentos.
Denominación de Origen (D.O.) : (1) Nombre genérico que ostenta un producto agroalimentario concreto que cumple con una serie de requisitos en cuanto a su origen, los procesos a los que se somete y su calidad. (2) Zona geográfica en la que se produce dicho producto. (3) Protección comercial que se otorga a dicho producto.
E
Elegante: con raza, armonioso y con ausencia de impresiones agresivas.
Empireumáticos: Familia de aromas que traen a la memoria azúcar quemado, humo, alquitrán, tostado, etc.
Envero: Fase del Ciclo Vegetativo en la que el color de las uvas comienza volverse amarillo (uvas blancas) o rojo (uvas tintas).
Equilibrado: Se dice del vino cuyos componentes se «equilibran», de manera que ninguno resalta sobre los demás.
Espumoso: Vino con gas carbónico de la propia fermentación. Existen denominaciones de vinos espumosos muy populares como el Champagne (Francia), el Cava (España) o el Prosecco (Italia).
F
Fermentación alcóholica: La fermentación alcohólica es el proceso mediante el que el azúcar del mosto se convierte en alcohol etílico gracias a la acción de las levaduras naturales, presentes en las pieles de las uvas. En él intervienen diferentes elementos, entre los que destaca el oxígeno, pues es el desencadenante del proceso. Sin embargo, una vez que este está en marcha la cantidad de oxígeno necesaria para una correcta fermentación tiende a ser mucho menor.
Cuando la fermentación alcohólica va completándose el mosto reduce su contenido en azúcar y se incrementa la cantidad de alcohol, generándose así la transformación a vino. El proceso finaliza cuando el azúcar se reduce tanto que las levaduras no cuentan con alimento, aunque también se puede detener modificando factores como la temperatura.
Dentro la fermentación alcohólica es importante hablar del ‘remontado del vino’. Este proceso consiste en sacar el mosto en fermentación desde la parte baja del depósito (más líquida) para volver a dejarlo caer en la parte superior (más sólida y llamada ‘sombrero’). Así se consigue favorecer la actividad de la levadura y extraer componentes de la uva que van a enriquecer el vino.
Fermentación maloláctica: Transformación mediante la acción de bacterias del ácido málico del vino en ácido láctico. La "aguja" que a menudo se detecta en vinos tranquilos jóvenes proviene del ácido carbónico liberado por el proceso de fermentación maloláctica.
Filoxera (Phylloxera vastatrix): Parásito de la vid que ataca sus raíces. La existencia de la filoxera en el suelo obliga a los viticultores a injertar las variedades de Vitis vinifera en portainjertos de vid americana, que es resistente a esta plaga.
H
Herbáceo: se dice de un carácter que evoca las plantas verdes o la hierba recién cortada.
L
Lías, heces: Sedimentos que resultan del proceso de fermentación del vino (restos de levaduras, materias coloidales, etc.).
Ligero: Vino con poco alcohol y extracto (densidad).
M
Maceración: Proceso en el que se mantiene el mosto en contacto con el hollejo para favorecer la extracción de color y aromas.
Maceración carbónica: La maceración carbónica es un proceso fermentativo en el cual los racimos de uvas pasan a los depósitos enteras, sin despalillar y en una atmósfera muy pobre en oxígeno, menos del 1%.La idea es introducir en un depósito los racimos enteros y sanos de las uvas, esto puede conseguirse con el propio CO2 que desprende el mosto de las uvas que se aplastan en el fondo del depósito cuando comienzan a fermentar, o añadiendo CO2 previamente al depósito para introducir las uvas en una atmósfera pobre en oxígeno. Este proceso dura unos siete días y después se pasa a prensar las uvas y fermentar el vino de manera tradicional. De esta forma conseguimos vinos muy aromáticos y frescos que son la alegría de cualquier mesa.
N
Nervio: de una cierta acidez pero agradable.
O
Orujo: Residuo procedente del prensado.
P
Picado: Avinagrado o con exceso de ácido acético. Defectuoso.
Plano: Con bajos valores organolépticos (de difícil apreciación por los órganos de los sentidos), como consecuencia de un trasiego o filtrado muy intenso que lo deja con escasa carga aromática o gustativa. Que no sabe a nada.
Polifenoles: Compuestos fenólicos. Substancias presentes en el vino que afectan su aroma, color y sabor.
R
Redondo: Vino armonioso, equilibrado y aromático, es un vino bien criado.
Retronasal: Acción durante la cata en la que se expele aire por la nariz mientras se saborea el vino con el objeto de mejor apreciar ciertos aromas. No confundir "retronasal" con "retrogusto".
Roble: Árbol noble, de gran porte y lento crecimiento del que se extrae la madera para la fabricación de las barricas de crianza de vino más usadas en el mundo. Preparado adecuadamente ofrece excelentes condiciones como envase de vino, especialmente si el roble es americano (Alba) o francés (Limousin). El aroma y sabor que esta madera confiere al vino es interesante, además de que permite un intercambio lento de oxígeno con el líquido. A veces el roble confiere al vino sensaciones en grado excesivo por tratarse de madera nueva (sin envinar) y/o por prolongada permanencia en ella. En cuyo caso sería un defecto. Así que no puede decirse que por el hecho de que un vino haya sido criado en roble es un vino mejor. La justa y correcta crianza en roble es labor del enólogo y todo un arte a la hora de obtener un gran vino.
S
Seco: Con poco azúcar residual, que no se aprecia en la degustación
Sommelier/sumiller: Ambas palabras son sinónimos, en España se emplea Sumiller y en el resto del mundo Sommelier. Es un profesional con formación específica encargado del servicio del vino en el restaurante. Sus funciones involucran el diseño de la carta de vinos, y la compra y administración de los vinos y licores del restaurante, así como el asesoramiento a clientes consumidores. Su amplio conocimiento de vinos lo puede convertir en profesor de cata, fuerza de ventas o crítico de vinos.
T
Tánico: Vino astringente por exceso de taninos.
Tanino: Sustancia química natural del vino, de acción astringente y curtiente que procede de las partes sólidas del racimo (tallos). Su presencia es normal (incluso deseable) en vinos tintos.
TCA ( tricloroanisol ): Es un defecto considerado sin tolerancia ya que son compuestos que no pertenecen a la construcción de un vino y siempre generan rechazo. El fenómeno se ha venido denominando “cork taint” o contaminación del corcho, o enfermedad del corcho, cuando, para ser rigurosos, habría que hablar de contaminación por cloroanisoles. El olor a moho siempre es un indicador de una contaminación agroalimentaria y es consecuencia de la presencia en el ambiente (ya sea el aire, agua, madera, etc.) de microorga- nismos (especialmente hongos filamentosos), los cuales al entrar en contacto con una serie de pesticidas de alta toxicidad utilizados industrialmente (halofenoles), desarrollan una reacción de defensa que les lleva a producir haloanisoles (tricloroanisol TCA y tetracloroanisol TeCA). Estos pesticidas son los clorofenoles, fluorofenoles, yodofenoles y bromofenoles. Este reacción del hongo es capaz de transformarlos en haloanisoles no tóxicos. Los haloanisoles son contaminantes muy importantes capaces de arruinar las propiedades organolépticas naturales de cualquier vino. Son los responsables directos del olor desagradable y tienen un umbral de percepción olfativa muy bajo. Este hecho es muy significativo ya que una cantidad muy pequeña de ciertos haloanisoles se percibe con claridad a través de gusto y olfato. Además son muy volátiles, capaces de transmitirse a través del aire y con una gran facilidad para adherirse y contaminar la madera, el corcho y también otros materiales (polímeros plásticos, siliconas, cartón y papel, gomas, resinas, etc.).
Terroso: Vino con sabor a tierra, un defecto que se produce por una mala filtración.
U
Uvas tintoreras: Uvas de piel roja cuya pulpa también tiene un color rojo, a diferencia de las uvas tintas en las que el color sólo se encuentra en la piel, siendo la pulpa incolora.
V
Varietal: Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva, de tal manera que en su carácter aromático predomina el aroma de una variedad determinada.
Verde: se dice de un vino muy joven, elaborado con uvas que no habían llegado a su madurez. Hace referencia tanto al aroma como al punto de acidez.
Vino de Autor: Un vino que manifiesta el estilo característico de la persona que lo ha elaborado.
Vino de mesa: Vino que se consume habitualmente con las comidas (comparado con vinos dulces, fortificados, etc.). No confundir con el vino común, ya que los vinos de mesa incluyen los Grandes Reservas, Grandes Crus, etc. de las más prestigiosas denominaciones de origen.
Vino joven: Vino que no ha sufrido un proceso de crianza y que normalmente se comercializa dentro de su primer año.
Vino tranquilo: Vino que no es espumoso.
Vino varietal, vino monovarietal: Vino elaborado a partir de una única variedad de uva.
Vitis vinífera: Especie de vid que produce uvas que se utilizan para elaborar vino.